Productores

El producto está al centro de la cocina de Pujol, en ese sentido la relación con los proveedores es fundamental. Pujol ha privilegiado la relación con productores conscientes de su impacto en el medio ambiente, que trabajan con respeto la tierra. El resultado de ese cuidado son ingredientes de gran calidad cuyos sabores se realzan en la cocina.

La mayoría de los insumos son locales, Pujol trabaja por ejemplo con Gaia, red de agricultores que cultiva bajo principios de agricultura regenerativa en Valle de Bravo, esto quiere decir que se cuida y se nutre a la tierra considerando el desgasto que implica cultivarla. Erika Hernández en Veracruz, o el proyecto Sembradora en Tepozotlán han hecho a un lado el uso de agroquímicos, las prácticas responsables tienen un impacto positivo no únicamente en la calidad de los alimentos sino también en el suelo y en la calidad de vida de las personas que trabajan el campo.  

Pujol recibe la pesca del estado de Veracruz y de Baja California, algunas de las hierbas que se usan provienen de las chinampas de Xochimilco o de huertos urbanos en la ciudad, todo el maíz que se usa es criollo y viene de diferentes regiones del estado de Oaxaca.  

Estos son sólo algunos ejemplos pero la lista es larga, para conocer más de las historias de los proveedores del restaurante se recomienda la lectura de VEINTE, libro más reciente del chef Enrique Olvera, dedicado a los productores.